一、用人成本

即所雇用人員的工資費用，一般占營業(yè)收入的9％-12％。可以通過同行業(yè)的平均水平來測算需要雇用人員的數(shù)量及需要支付給他們的工資。

二、工資稅和員工福利費

一般占營業(yè)收入的0.4％，在國家頒布的相關(guān)文件中有明確的劃分辦法。

三、水電費

一般占營業(yè)收入的2％-3％，根據(jù)擁有的設(shè)備設(shè)施及使用時間來測算。

四、燃料費

一般占營業(yè)收入的0.5％-1％，主要包括碳、煤氣等。

五、保險費

一般占營業(yè)收入的0.15％，屬固定費用。

六、物料消耗及低值易耗品攤銷

一般占營業(yè)收入的2％，這可根據(jù)店面的裝修檔次及要求進行測算。

七、折舊費

屬固定費用。按常規(guī)，酒店三五年一次小修，十年一次大修。需根據(jù)自己的投資額及準備使用年限進行計算。

八、維修費

一般占營業(yè)收入的0.2％，主要是指日常經(jīng)營中維修配件、原料等的費用。

九、工裝及洗滌費

一般占營業(yè)收入的0.2％-0.3％，可以根據(jù)人數(shù)、每人每年應(yīng)配幾件工裝和多長時間洗一次計算。·

十、辦公費

屬于可控費用，完全取決于管理水準。主要包括業(yè)務(wù)費、通訊費、紙張費、印刷費、管理費等。

十一、保險費

屬于固定費用，可根據(jù)投資額來計算。

十二、廣告及促銷費

可以根據(jù)經(jīng)營要求及營銷方案計算得來。

十三、財務(wù)費

如果從銀行貸款就存在財務(wù)費，可以根據(jù)銀行貸款利率計算。

十四、稅收

稅務(wù)部門收取5.5％的營業(yè)稅。

十五、租金

為固定成本。

十六、其他費用

根據(jù)經(jīng)營過程中可能發(fā)生的費用進行測算。

酒店的成本和費用占營業(yè)收入的百分比

成本和費用占營業(yè)額百分比的范圍是：

一、成本占營業(yè)額的22%—25%。其中餐飲營業(yè)成本占著營業(yè)額的40%—50%；娛樂場所的營業(yè)成本占其營業(yè)額的10%—15%；

二、經(jīng)營費用：占營業(yè)額的20%—30%；

三、管理費用：占營業(yè)額的8%—10%；

在費用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費、電話費、廣告宣費。

其中工資占費用總額的20%—25%，占營業(yè)總額的10%—15%； 燃料費占費用總額的5%—6%，占營業(yè)總額的2%—4%；水電費占費用總額的15%—20%，占營業(yè)總額的8%—10%；低值易耗品攤銷占費用總額的0.4%—0.8%，占營業(yè)總額的0.1%—0.2%；物料消耗占費用總額的5%—8%，占營業(yè)總額的2%—4%；招待費占費用總額的1.5%—2%，占營業(yè)總額的0.5%—0.8%；電話費占費用總額的2%—3%，占營業(yè)總額的0.5%—2%；宣傳廣告費占費用總額的5%—10%，占營業(yè)總額的3%—5%

餐飲管理的52道公式

1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計劃期天數(shù) 含義：反映餐廳接待能力

2.職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2 含義：反映計劃期人員數(shù)

3.季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100% 含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100% 含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 含義：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費水平

7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100% 含義：飲料經(jīng)營程度

8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費 含義：反映飲料營業(yè)水平

9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務(wù)費

含義：反映餐廳營業(yè)水平

10.日均營業(yè)額=計劃期銷售收入/營業(yè)天數(shù)

含義：反映每日營業(yè)量大小

11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)×營業(yè)天）

含義：餐廳座位日營業(yè)水平

12.月度分解指標(biāo)=全年計劃數(shù)×季節(jié)指數(shù) 含義：反映月度計劃水平

13.餐飲毛利率=(營業(yè)收入－原材料成本)/營業(yè)收入×100%

含義：反映價格水平

14.餐飲成本率=原材料成本額/營業(yè)收入×100%

含義：反映餐飲成本水平

15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次×100%

含義：不同菜點銷售程度

16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100%

含義：餐廳經(jīng)營程度

17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100%

含義：反映餐飲銷售利潤水平

18.餐飲流通費用=∑各項費用額

含義：反映餐飲費用大小

19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業(yè)收入×100%

含義：餐飲流通費用水平

20.餐飲利潤額=營業(yè)收入－成本－費用－營業(yè)稅金 含義：反映營業(yè)利潤大小=營業(yè)收入×(1－成本率－費用率－營業(yè)稅率)

21.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)收入×100% 含義：餐飲利潤水平

22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù) 含義：職工勞動程度

23.職工勞效=計劃期收入(創(chuàng)匯、利潤)/職工平均人數(shù) 含義：職工貢獻大小

24.職工出勤率=出勤工時數(shù)/定額工時數(shù)×100% 含義：工時利用程度

25.工資總額=平均工資×職工人數(shù) 含義：人事成本大小

26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨－本期出庫 含義：反映庫存水平

27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2 含義：月度在庫規(guī)模

28.期初庫存=年預(yù)計銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)鼠標(biāo)輕

29.期末庫存=平均庫存×2－期初庫存 含義：年末預(yù)計庫存額，含義：計劃利潤下的收入水平

30.月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

季度流動資金平均占用=∑季度各月占用/3 含義： 年、季、月流動資金占用年度流動資金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31.流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計劃期營業(yè)收入/同期流動資金平均占用

含義：流動資金管理效果

32.流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動資金平均占用×計劃天數(shù))/營業(yè)收入

=流動資金平均占用/日均營業(yè)收入 含義：流動資金管理效果

33.餐飲成本額=營業(yè)收入×(1－毛利率) 含義：反映成本大小

34.邊際利潤率=毛利率－變動費用率

=(營業(yè)收入－變動費用)/營業(yè)收入×100%

=(銷售份額－變動費用)/銷售份額×100% 含義：反映邊際貢獻大小

35.餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率 含義：反映餐飲盈利點高低

36.目標(biāo)營業(yè)額=(固定費用+目標(biāo)利潤)/邊際利潤率

含義：反映原材料利用程度

37.餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率－固定費用 含義：反映利潤大小

38.成本利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)成本×100% 含義：成本利用效果

39.資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用×100% 含義：資金利用效果

40.流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均占用×100% 含義：流動資 金利用效果41.投資利潤率=年度利潤/總投資×100% 含義：反映投資效果

42.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期 含義：反映投資 回收效果

43.庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額/平均庫存×100% 含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快慢

44.客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數(shù) 含義：就餐客人狀況

45.餐廳服務(wù)費=餐廳銷售收入×服務(wù)費比率 含義：服務(wù)費收入大小

46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%

47.凈料價格=毛料價/(1－損耗率) 含義：凈料單位成本

48.某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜巍料矏鄢潭?含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排

49.附加價值=人事成本+利潤+稅金 含義：勞動力所創(chuàng)造的新增價值

50.附加價值率=附加價值/總收入×100% 含義：勞動力對新增價值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力

51.勞動分配率=人事成本/附加價值×100% 含義：人事成本開支的合理程度

52.利潤分配率=實現(xiàn)利潤/附加價值×100% 含義：利潤分配使用的合理